<\/strong>\u00a0 \u00a0 \u00a0 Retratos <\/em>Anna Carolina Negri\u00a0 \u00a0<\/strong><\/a><\/p>\n
\u201cN\u00e3o temos segredo. Aqui todos sabem fazer tudo. Se for necess\u00e1rio, eu mesmo corto carne\u201d, brada orgulhosamente C\u00e1ssio Silva, diretor de opera\u00e7\u00f5es, no Brasil, da rede internacional de churrascarias Fogo de Ch\u00e3o. E quem se atreve a duvidar? Um dos aspectos fascinantes de sua jornada na empresa \u00e9 a transi\u00e7\u00e3o da posi\u00e7\u00e3o inicial, como gar\u00e7om, a diretor de opera\u00e7\u00f5es. Sua lealdade \u00e0s ra\u00edzes ga\u00fachas, combinada com a capacidade de se adaptar \u00e0s demandas atuais, proporcionou \u00e0 empresa uma vantagem distintiva em cada mercado onde se estabeleceu.<\/p>\n
Natural de Novo Tiradentes, no Rio Grande do Sul, Silva chegou a S\u00e3o Paulo aos 14 anos, idade em que come\u00e7ou a trabalhar em uma churrascaria na Zona Leste. Fun\u00e7\u00e3o: lavador de pratos. De sorriso amig\u00e1vel e semblante tranquilo, C\u00e1ssio come\u00e7ou sua jornada no Fogo de Ch\u00e3o em 2002, aos 18 anos, quando foi contratado como gar\u00e7om. Dali ascendeu a ma\u00eetre<\/i> e, mais tarde, a gerente de atendimento, at\u00e9 alcan\u00e7ar a posi\u00e7\u00e3o de gerente geral, em 2007.<\/p>\n
T\u00e3o intenso quanto a escalada de C\u00e1ssio Silva no Fogo de Ch\u00e3o \u00e9 o compasso que marca a expans\u00e3o da empresa. Mais de quatro d\u00e9cadas ap\u00f3s a inaugura\u00e7\u00e3o da primeira unidade da rede, em Porto Alegre, pelos irm\u00e3os e fundadores, Arri e Jair Coser, hoje a rede est\u00e1 presente em 76 cidades, de diferentes pa\u00edses, sobretudo nos Estados Unidos. M\u00e9xico, Ar\u00e1bia Saudita e Emirados \u00c1rabes Unidos integram a lista, que ser\u00e1 expandida para Equador, Bol\u00edvia, Filipinas, Canad\u00e1, Turquia e Paraguai em 2024. No Brasil, a marca mant\u00e9m oito restaurantes \u2013 um em Bras\u00edlia, tr\u00eas no Rio e quatro na capital paulista.<\/p>\n
Em agosto deste ano, a gestora norte-americana Bain Capital adquiriu a rede de churrascarias em acordo fechado com o fundo Rh\u00f4ne Capital.<\/p>\n
Nesta entrevista, o diretor de opera\u00e7\u00f5es compartilha insights<\/i> sobre a manuten\u00e7\u00e3o da autenticidade do churrasco ga\u00facho nas opera\u00e7\u00f5es. Ele tamb\u00e9m ressalta a import\u00e2ncia dos colaboradores como o pilar fundamental do Fogo de Ch\u00e3o, revelando como o treinamento intensivo e a sele\u00e7\u00e3o cuidadosa de profissionais capacitados t\u00eam sido essenciais para a preserva\u00e7\u00e3o da cultura da empresa. \u201cSomos um time, uma fam\u00edlia, uma festa. Estamos prontos para receber os clientes \u00e0s 11h30.\u201d<\/p>\nTHE PRESIDENT – Em que ano voc\u00ea come\u00e7ou a trabalhar no Fogo de Ch\u00e3o? <\/h1>\n
C\u00e1ssio Silva<\/em> \u2013<\/strong> Comecei em 2002, aos 18 anos, como gar\u00e7om, e passei por todos os setores da empresa. Fui promovido a ma\u00eetre<\/i>, depois a gerente de atendimento e, em 2007, a gerente geral. Em 2011, eu me tornei gerente regional e finalmente diretor de opera\u00e7\u00f5es, em 2016. Mas meu primeiro emprego foi com 14 anos, lavando pratos, numa churrascaria paulistana que n\u00e3o existe mais. O Fogo de Ch\u00e3o s\u00f3 contratava funcion\u00e1rios maiores de idade.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t Todo mundo falava no Fogo de Ch\u00e3o. Era onde eu queria trabalhar. Entrei e fiquei apaixonado por aquele diferencial, de o cliente sair feliz, ter um produto de qualidade, e por estar em um ambiente onde os colaboradores tinham um tratamento, a mesma comida do cliente, plano de sa\u00fade maravilhoso, plano de carreira, poder fazer curso, aprender. A gente tem esse treinamento para quem quer oportunidade, ocupar um cargo de lideran\u00e7a, pessoas humildes que v\u00eam do interior, que aprendem de tudo, boas pr\u00e1ticas, como ter uma postura para atender o cliente.<\/p>\n Os nossos restaurantes s\u00e3o grandes. T\u00eam entre 400 e 500 lugares. S\u00e3o muitos os desafios, mas temos conseguido ultrapass\u00e1-los com muito esfor\u00e7o e trabalho. Nossa cultura no Rio Grande do Sul \u00e9 de trabalho, fam\u00edlia, desafio. E n\u00f3s, ga\u00fachos, gostamos de desbravar qualquer lugar do mundo. Voc\u00ea sempre vai encontrar um ga\u00facho mundo adentro. \u00c9 a cultura que temos dentro da empresa: a da hospitalidade. Por isso, acredito que o sucesso do Fogo de Ch\u00e3o no mundo, hoje, se d\u00e1 principalmente pelas pessoas, por nossos colaboradores. A linha de frente \u00e9 um grande desafio em qualquer restaurante. Temos conseguido, com muito treinamento, contar com os melhores profissionais do mercado. <\/p>\n N\u00f3s mandamos de 40 a 50 profissionais por ano para os Estados Unidos, com green card, <\/i>para trabalhar l\u00e1. \u00c9 um desafio l\u00f3gico repor esses colaboradores aqui para poder suprir os EUA. E mais agora, j\u00e1 que vamos abrir nos pr\u00f3ximos meses no Equador e na Bol\u00edvia, sem contar Filipinas, Canad\u00e1, Turquia e Paraguai. Posso garantir que conseguiremos manter a qualidade com mestria. <\/p>\n Fachada do Fogo de Ch\u00e3o da avenida dos Bandeirantes, em S\u00e3o Paulo<\/p>\n Nos Estados Unidos, s\u00e3o principalmente churrasqueiros e gar\u00e7ons. Os ga\u00fachos saem do Brasil para ensinar nossa cultura de churrasco, de hospitalidade, no mercado norte-americano. Tamb\u00e9m v\u00e3o alguns gerentes, para ajudar a abrir nossos restaurantes por l\u00e1. E h\u00e1 toda a quest\u00e3o de imigra\u00e7\u00e3o, com aprova\u00e7\u00f5es do consulado, vistos, conforme vamos repondo. As pessoas s\u00e3o o nosso pilar principal.<\/p>\n No Brasil, temos oito unidades. Ent\u00e3o, o controle de qualidade, l\u00f3gico, passa por mim, pelos gerentes gerais. Temos um setor que cuida exclusivamente de padr\u00e3o, de compras, para manter a qualidade do produto. Investimos pelo menos quatro horas por semana s\u00f3 em treinamento. A cozinha tem um treinamento espec\u00edfico, mais de produ\u00e7\u00e3o, de m\u00e3o na massa. E temos treinamento para l\u00edderes, multiplica\u00e7\u00e3o de conhecimento. <\/p>\n Abrir um restaurante novo j\u00e1 \u00e9 um desafio. Voc\u00ea tem que estar l\u00e1, com a equipe treinando por dois meses. \u00c9 como um time de futebol. Voc\u00ea faz a sele\u00e7\u00e3o, ningu\u00e9m se conhece, ser\u00e1 a primeira sele\u00e7\u00e3o com jogadores diferentes. Temos esse programa, com equipes de abertura de restaurantes, que v\u00e3o na frente, limpando o caminho para colocar o restaurante em ordem, recebendo mob\u00edlia, mercadoria. Quase um m\u00eas ali, fazendo a prepara\u00e7\u00e3o, testes de equipamentos, como churrasqueira, fog\u00e3o e outras coisas, treinando as equipes e colocando o time para se entrosar. S\u00e3o em torno de 20 pessoas, entre gerente, diretor, chefe de cozinha, as pessoas qualificadas, j\u00e1 preparadas para dar o treinamento para o restaurante abrir com perfei\u00e7\u00e3o. <\/p>\n Fico muito atento \u00e0s inova\u00e7\u00f5es, principalmente ao nosso principal produto, que \u00e9 a carne, o churrasco. H\u00e1 logicamente alguns cortes novos, mas costumo brincar, dizendo que o boi tem limites. N\u00e3o d\u00e1 para inventar tanta coisa: tem aqueles cortes ali e n\u00e3o v\u00e3o surgir outros. Por exemplo, n\u00f3s n\u00e3o usamos a entranha, que no Uruguai \u00e9 muito usada. A entranha \u00e9 retirada da parte interna da costela. Recentemente introduzimos o Dry Aged nas unidades. Nesse m\u00e9todo especial, as carnes selecionadas, como T-Bone e Tomahawk, ficam armazenadas em um locker<\/i> e passam pelo processo de matura\u00e7\u00e3o a seco, mantendo temperatura e umidade controladas durante 32 dias. Esses cortes maturados s\u00e3o verdadeiras iguarias, pois ganham um adicional de sabor e sucul\u00eancia, al\u00e9m de textura amanteigada. S\u00e3o um verdadeiro convite aos clientes do Fogo de Ch\u00e3o. Agora, a nossa mesa de saladas tem um pouco de tudo o que \u00e9 mais conhecido nos principais pa\u00edses. Em 2006, fiz uma viagem e conheci uma sementinha chamada quinoa. Quando voltei, comentei com meu chefe e implantamos a quinoa no nosso buf\u00ea.<\/p>\n \u00c9 uma combina\u00e7\u00e3o de cores, sabores, um pedacinho de cada parte do mundo. Jam\u00f3n Serrano,<\/i> espanhol, queijo brie<\/i>, franc\u00eas, aspargos peruanos, parmes\u00e3o italiano. Estamos bem cobertos. Nossa inova\u00e7\u00e3o acontece conforme as esta\u00e7\u00f5es, da salada de pinh\u00e3o ao caldinho de feij\u00e3o e ab\u00f3bora. H\u00e1 15 dias, introduzimos uma salada de arroz negro com legumes grelhados e uma ab\u00f3bora cabotia. Adaptamos a salada de batata tradicional com ovos, legumes. Um fator que faz o Fogo de Ch\u00e3o ainda mais atrativo \u00e9 o seu buf\u00ea completo, principalmente suas saladas. O tartar de beterraba tamb\u00e9m se destaca como uma novidade. J\u00e1 os f\u00e3s de pratos \u00e1rabes ficar\u00e3o encantados com a adi\u00e7\u00e3o do homus, uma pasta feita \u00e0 base de gr\u00e3o-de-bico, que \u00e9 muito vers\u00e1til. As novas combina\u00e7\u00f5es de couve com rom\u00e3 e ma\u00e7\u00e3 assada com ab\u00f3bora d\u00e3o ainda mais um toque de frescor \u00e0s op\u00e7\u00f5es.<\/p>\n Sim. E l\u00e1 o nome da carne tamb\u00e9m \u00e9 picanha. Mas os cortes preferidos, quando chegamos aos Estados Unidos, eram o ribeye<\/i>, o bife ancho, a costeleta de cordeiro e o fil\u00e9-mignon. Fomos ensinando e apresentando nossos cortes diferentes.\u00a0<\/p>\n \n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t N\u00e3o \u00e9 dif\u00edcil. Tenho uma rotina, l\u00f3gico, com compromissos. Atendemos \u00e0s demandas do nosso escrit\u00f3rio central, em S\u00e3o Paulo. Chego cedo ao restaurante, vejo se est\u00e1 tudo ok. Voc\u00ea tem que produzir e tudo tem que estar perfeito para receber os clientes. Se n\u00e3o estou presencialmente, estou ao telefone. Mas tamb\u00e9m arrumo tempo para o lazer, folgar, tirar f\u00e9rias. O time n\u00e3o depende s\u00f3 de mim. H\u00e1 muita gente competente nos restaurantes. Quando o gerente folga, tem o gerente de atendimento para tocar a opera\u00e7\u00e3o sem problema algum.<\/p>\n Muita gente pergunta qual \u00e9 o segredo. Mas n\u00e3o h\u00e1: todo mundo sabe fazer tudo. Nossas receitas n\u00e3o t\u00eam segredo. N\u00e3o temos apenas um churrasqueiro, mas 18 ou 20 chefs<\/i> churrasqueiros. Ent\u00e3o n\u00e3o depende s\u00f3 dele, s\u00f3 do caixa, ou s\u00f3 do presidente. Somos uma equipe muito grande. Na semana passada, no Rio de Janeiro, ajudei os ga\u00fachos a cortar carne, a espetar. Somos um time, uma fam\u00edlia. \u00c9 como uma festa, um encontro, e temos que estar prontos para receber os clientes \u00e0s 11h30.<\/p>\n Isso muda muito, mas geralmente chego cedo e vou embora tarde. \u00c0s vezes, chego \u00e0s 7h30 (ou \u00e0s 7 quando tem o rod\u00edzio de carros). Gosto de estar com o time em todos os hor\u00e1rios. E de ser o \u00faltimo a sair tamb\u00e9m, \u00e0 meia-noite, 1 hora, porque gosto de ver como estamos fazendo o fechamento das lojas. Se h\u00e1 algum erro, \u00e9 nesse momento que precisamos consertar. Viajo semana sim, semana n\u00e3o. Vou ao Rio de Janeiro, fico tr\u00eas, quatro dias. Vou para Bras\u00edlia, fico tr\u00eas dias, volto. E duas vezes por ano vou aos EUA. Temos um encontro anual, que re\u00fane toda a lideran\u00e7a e, mais uma vez por ano, uma reuni\u00e3o para gerentes de pa\u00eds e diretores. <\/p>\n Com certeza. At\u00e9 mesmo os clientes t\u00eam essa curiosidade. Muitos moram em apartamento e n\u00e3o t\u00eam churrasqueira, nem o costume de fazer o churrasco, principalmente o ga\u00facho, como fazemos no sul. Pedem dicas de como preparar a costela. \u00c9 todo o tempo, principalmente se o pessoal est\u00e1 em fam\u00edlia. H\u00e1 sempre essa curiosidade. <\/p>\n Com certeza! (risos) <\/i>Explico at\u00e9 a preparar a marinada. Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 costela, \u00e9 uma pe\u00e7a grande, de 3,5 ou 4 kg. Uma parte do boi um pouquinho mais dura, com mais gordura, mais firme, que demora um pouco mais para preparar. Ela requer quatro horas, 4,5 horas, dependendo da espessura. Mas \u00e9 uma carne extremamente saborosa porque a gordura d\u00e1 a explos\u00e3o de sabor. Com o tempo adequado, ela fica macia. Ou seja, predomina a maciez. Mas \u00e9 a gordura que traz a explos\u00e3o de sabor.<\/p>\n N\u00e3o precisa de tempero. O principal \u00e9 o sal, mas tem gente que gosta de jogar alguns temperos. Tem que levar ao forno, deixar assando por quatro horas a 180 ou 200 graus. Depois de quatro horas, pode ter certeza de que a costela estar\u00e1 desmanchando. Sabe quando o osso se solta, com a gordura derretendo lentamente, amaciando a carne?<\/p>\n Acho que hoje mudou bastante. Antigamente, no interior, n\u00e3o havia muito esses temperos, essa moda atual. Era s\u00f3 sal grosso mesmo. Hoje, no mundo globalizado, tem-se um pouco de tudo. At\u00e9 no Rio Grande do Sul o pessoal vai mudando. Mas eu, como bom churrasqueiro, indico que o sal grosso basta para fazer uma costela.<\/p>\n O Malbec, encorpado, mais alco\u00f3lico, acompanha muito bem um churrasco suculento, por causa da gordura. \u00c9, ali\u00e1s, o vinho mais vendido nos nossos restaurantes. \u00a0 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u201cN\u00e3o temos segredo. Aqui todos sabem fazer tudo. 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\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nComo foi seu in\u00edcio no Fogo de Ch\u00e3o? <\/h1>\n
H\u00e1 anos, a empresa vive um momento de expans\u00e3o internacional. Como vem sendo a adapta\u00e7\u00e3o da forma brasileira aut\u00eantica de preparar churrasco a outros mercados?<\/h1>\n
Qual \u00e9 a log\u00edstica desse processo?<\/h1>\n
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Quais s\u00e3o as fun\u00e7\u00f5es que esses profissionais desempenham quando embarcam para o exterior?<\/h1>\n
Como \u00e9 poss\u00edvel manter o controle de qualidade nessas opera\u00e7\u00f5es em mercados t\u00e3o distintos?
\n<\/h1>\nQuando o Fogo de Ch\u00e3o chega a um novo mercado, qual \u00e9 o desafio de implanta\u00e7\u00e3o?<\/h1>\n
Como voc\u00ea acompanha a evolu\u00e7\u00e3o das tend\u00eancias gastron\u00f4micas para implant\u00e1-las no dia a dia?<\/h1>\n
O que mais voc\u00ea destacaria no buf\u00ea?<\/h1>\n
A picanha continua sendo o corte favorito entre os brasileiros, e l\u00e1 fora? <\/h1>\n
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\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nComo voc\u00ea equilibra a vida pessoal e a profissional?<\/h1>\n
Algum m\u00e9todo em especial para esse alinhamento? <\/h1>\n
A que hora voc\u00ea chega ao escrit\u00f3rio?<\/h1>\n
O fato de voc\u00ea trabalhar no Fogo de Ch\u00e3o, ainda que em uma fun\u00e7\u00e3o administrativa, gera muitos pedidos de dicas no dia a dia para preparar um bom churrasco? <\/h1>\n
E voc\u00ea entrega os segredos prontamente?<\/h1>\n
Como quem n\u00e3o tem churrasqueira ou grelha em casa pode preparar no forno?<\/h1>\n
Voc\u00ea, ga\u00facho, j\u00e1 admite que se tempere a carne do churrasco com outros temperos, al\u00e9m do sal grosso? <\/h1>\n
Qual vinho voc\u00ea recomenda para acompanhar um bom corte de carne?<\/h1>\n