{"id":5069,"date":"2024-02-01T09:00:00","date_gmt":"2024-02-01T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thepresident.com.br\/?p=5069"},"modified":"2026-01-11T20:10:25","modified_gmt":"2026-01-11T23:10:25","slug":"receita-de-sucesso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/receita-de-sucesso\/","title":{"rendered":"Receita de sucesso"},"content":{"rendered":"

Empreender n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil. H\u00e1 percal\u00e7os, mas para quase tudo tem solu\u00e7\u00e3o. Conversamos com sete empres\u00e1rios da gastronomia paulistana sobre pontos fundamentais para se ter sucesso na \u00e1rea. Confira todas as dicas, pois s\u00e3o v\u00e1lidas tamb\u00e9m para quem j\u00e1 est\u00e1 na \u00e1rea<\/em><\/p>\n

Da Reda\u00e7\u00e3o<\/i><\/p>\n

Seis em cada dez pessoas no Brasil manifestaram o desejo de ter o pr\u00f3prio neg\u00f3cio no ano passado, de acordo com a Global Entrepreneurship Monitor (GEM). N\u00e3o \u00e9 pouca coisa. Esse mesmo levantamento apontou ainda que o Pa\u00eds tem a segunda maior popula\u00e7\u00e3o absoluta de \u201cpotenciais empreendedores\u201d, atr\u00e1s apenas da \u00cdndia.<\/p>\n

Quando o neg\u00f3cio vinga, traz sucesso financeiro, realiza\u00e7\u00e3o pessoal e profissional. Tamb\u00e9m \u00e9 uma alternativa para muita gente que n\u00e3o encontra espa\u00e7o no mercado de trabalho. Planejamento, criatividade e determina\u00e7\u00e3o s\u00e3o alguns dos ingredientes para entrar nesta \u00e1rea e, em espec\u00edfico, no setor gastron\u00f4mico. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estat\u00edstica (IBGE) demonstram que seis em cada dez empresas fecham em menos de cinco anos de atividade.<\/p>\n

Reunimos dicas de sete empres\u00e1rios de sucesso na gastronomia paulistana para aumentar as chances de \u00eaxito no pr\u00f3prio neg\u00f3cio, especialmente voltadas para aqueles que pretendem tirar uma ideia do papel neste ano – e at\u00e9 mesmo quem j\u00e1 a p\u00f4s em pr\u00e1tica. Confira:<\/p>\n

Gustavo Brunello (La Braciera)<\/strong><\/p>\n

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"
<\/figcaption><\/figure>\n

Foque na experi\u00eancia do cliente: <\/strong>Sair para uma refei\u00e7\u00e3o fora de casa n\u00e3o se trata apenas de comer uma boa comida. Tudo conta: o ambiente, o servi\u00e7o, a apresenta\u00e7\u00e3o dos pratos. \u201cNo mundo globalizado em que a gente vive, tudo \u00e9 quest\u00e3o de qualidade, processo\u2026 isso hoje em dia \u00e9 padr\u00e3o\u201d, explica Brunello, s\u00f3cio da rede de pizzarias La Braciera, que conta com unidades por toda a cidade. \u201cFocar na experi\u00eancia como um todo \u00e9 um fator especial para atrair e reter cada vez mais os clientes.\u201d<\/p>\n

Dedique aten\u00e7\u00e3o \u00e0s redes sociais:<\/strong> Gustavo tem propriedade para falar sobre o assunto. Afinal, muito da boa fama da casa vem do mundo virtual, com in\u00fameros influencers publicando v\u00eddeos de suas pizzas \u00e0 moda napolitana. \u201cHoje em dia sua principal apresenta\u00e7\u00e3o \u00e9 a internet.\u201d Ele conta que tamb\u00e9m \u00e9 important\u00edssimo abastecer as redes com fotos profissionais para \u201ccriar o desejo atrav\u00e9s dessas m\u00eddias\u201d.<\/p>\n

Mantenha um controle rigoroso dos custos: <\/strong>Infla\u00e7\u00e3o, guerras, p\u00f3s-pandemia. Tudo gera impacto financeiro. \u201cE hoje vivemos momentos particularmente dif\u00edceis\u201d, afirma o empres\u00e1rio. \u201cEnt\u00e3o \u00e9 preciso ter todos os dados sempre em m\u00e3os, a exemplo do Custo de Mercadoria Vendida, o CMV\u201d. Ele se refere ao indicador que revela o quanto foi consumido de mercadoria para gerar receita, \u201cS\u00f3 assim voc\u00ea ter\u00e1 seguran\u00e7a para crescer o seu neg\u00f3cio de forma saud\u00e1vel e sustent\u00e1vel.\u201d<\/p>\n

Paulo Barros (Moma e Ella|Fitz)<\/strong><\/p>\n

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"
<\/figcaption><\/figure>\n

Jamais mexa na qualidade dos produtos: <\/strong>\u201c\u00c9 melhor pagar mais caro pelo insumo do que correr o risco de perder o cliente\u201d, inicia Barros. \u00c0 frente das duas unidades do Modern Mamma Osteria e do recente Ella|Fitz, ao lado do tamb\u00e9m chef Salvatore Loi, ele diz que o maior erro que um gestor pode cometer \u00e9 tentar cortar custos comprando insumos de qualidade inferior. \u201cAs pessoas est\u00e3o sempre atentas a qualquer mudan\u00e7a no que \u00e9 servido, e quando elas percebem que n\u00e3o est\u00e1 mais t\u00e3o bom, simplesmente n\u00e3o voltam.\u201d<\/p>\n

Mantenha uma boa rela\u00e7\u00e3o com fornecedores: <\/strong>Al\u00e9m de adquirir sempre produtos da mesma qualidade, Barros chama aten\u00e7\u00e3o para a import\u00e2ncia do contato com os fornecedores, que s\u00e3o parte fundamental do processo de opera\u00e7\u00e3o de qualquer neg\u00f3cio de gastronomia. \u201c\u00c9 preciso ter uma rela\u00e7\u00e3o de confian\u00e7a\u201d, diz. Segundo ele, \u00e9 importante manter sempre o bom di\u00e1logo. \u201cN\u00e3o se deve sair por a\u00ed trocando de fornecedor. Se encontrou um concorrente com pre\u00e7o mais baixo, por exemplo, converse e d\u00ea a chance dele se adequar.\u201d<\/p>\n

Tenha um bom sistema de gest\u00e3o e saiba interpretar os n\u00fameros: <\/strong>N\u00e3o \u00e9 preciso ser nenhum expert no assunto para saber que, como em qualquer neg\u00f3cio, uma boa gest\u00e3o \u00e9 imprescind\u00edvel. Existem diversos softwares que auxiliam o empreendedor a controlar desde as finan\u00e7as at\u00e9 recursos humanos. \u201cCom um desses, \u00e9 poss\u00edvel saber, por exemplo, se h\u00e1 perdas no neg\u00f3cio e onde elas est\u00e3o, o que ajuda e muito nas tomadas de decis\u00e3o.\u201d<\/p>\n

Marcelo Muniz (Nonna Rosa e \u00c8ze)<\/strong><\/p>\n

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"
Foto: Rodolfo Regini\/Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n

Monte uma boa estrutura de delivery: <\/strong>Todo empres\u00e1rio deve estar sempre se adequando \u00e0s novas realidades. E sobretudo ap\u00f3s a pandemia, os servi\u00e7os de entrega de alimenta\u00e7\u00e3o cresceram exponencialmente. \u201c\u00c9 o novo cen\u00e1rio\u201d, resume o restaurateur \u00e0 frente do mediterr\u00e2neo \u00c8ze e do italiano Nonna Rosa. A exist\u00eancia das dark kitchens \u00e9 um ponto a ser considerado, j\u00e1 que podem atender \u00e0 demanda de delivery com investimento baixo.<\/p>\n

Projete bem o espa\u00e7o: <\/strong>Sim, restaurante precisa ser bonito e atrativo, o que pode demandar um investimento alto. Mas n\u00e3o se trata apenas disso: at\u00e9 mesmo a distribui\u00e7\u00e3o do espa\u00e7o pode impactar financeiramente nas contas. \u201cUma casa com diferentes ambientes requer um n\u00famero maior de funcion\u00e1rios\u201d, alerta Muniz. \u201c\u00c9 preciso otimizar a equipe, e assim otimizar os custos.\u201d<\/p>\n

Treine exaustivamente a brigada: <\/strong>\u201cO cliente que frequenta um restaurante pode estar em seu melhor ou pior momento\u201d, explica o empres\u00e1rio. \u201cEle pode estar feliz, fechando um neg\u00f3cio importante, ou triste, em meio a um problema familiar. E seja qual for a situa\u00e7\u00e3o, precisa ser atendido da melhor forma.\u201d H\u00e1 ainda a m\u00e1xima que diz que um servi\u00e7o bom salva uma comida ruim e um servi\u00e7o ruim pode estragar a experi\u00eancia com uma comida boa. \u201cConhecer o cliente tamb\u00e9m conta pontos, j\u00e1 que faz com que ele se sinta acolhido.\u201d<\/p>\n

Leo Marigo (Fundador grupo Evvai, Daje Roma, Petros Greek Taverna e Rendez-Vous)<\/strong><\/p>\n

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"
<\/figcaption><\/figure>\n

Business plan, o tal do BP: <\/strong>Fa\u00e7a um plano de neg\u00f3cio, os custos envolvidos na montagem, fa\u00e7a proje\u00e7\u00f5es para os primeiros meses e me\u00e7a qual quantidade de caixa necess\u00e1ria para esses meses iniciais. Muitos neg\u00f3cios de gastronomia se v\u00eam endividados por falta de capital de giro para os primeiros meses, com isso fechando em menos de um ano.<\/p>\n

Pesquise o mercado que voc\u00ea entrar<\/strong>: Para come\u00e7ar pequeno existem nichos muito interessantes, escolha um que seja pequeno para grandes players e grande para voc\u00ea, assim tem espa\u00e7o para crescimento e se tornar um grande player. Mais uma coisa muito importante entenda suas limita\u00e7\u00f5es e n\u00e3o tenha vergonha ou ego que te impe\u00e7a de chamar um especialista para resolver o que voc\u00ea n\u00e3o sabe, ele vai resolver melhor e mais r\u00e1pido, gaste uma vez s\u00f3.<\/p>\n

Para um neg\u00f3cio duradouro, para se tornar uma marca solida e reconhecida:<\/strong> escolha um conceito\/identidade e seja fiel a ele, revisitar nesse pensamento sempre que vier uma ideia de mudan\u00e7a, se ela se encaixa no conceito inicial ou n\u00e3o. A perda de identidade e conceito faz voc\u00ea perder clientes, seus clientes deixam de entender sua mensagem e quem voc\u00ea \u00e9.<\/p>\n

Pedro Mattos (Pappagallo Cucina, Pappa Bar e Casurca)<\/strong><\/p>\n

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"
Foto: Ricardo D’Angelo\/Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n

Fa\u00e7a um plano de neg\u00f3cios: <\/strong>em cima de realidade e com os p\u00e9s no ch\u00e3o. \u201cLembre-se que papel aceita tudo, ent\u00e3o n\u00e3o adianta n\u00fameros mirabolantes inalcan\u00e7\u00e1veis.\u201d<\/p>\n

Antes de abrir:<\/strong> defina tetos de gastos e os respeite. \u2018\u201dSaiba bem o capex<\/em> real do projeto e o valuation<\/em> que pode alcan\u00e7ar em cima disso.\u201d<\/p>\n

Tenha capital de giro: <\/strong>independente do faturamento \u201cabra a casa com liberdade de pelo menos 6 meses de aluguel e 6 meses de todo cronograma de marketing.\u201d<\/p>\n

Alexandre Barreiro (AllFranchising, Market, N2, Bubble Wrap, Meat Downtown Burgers, Rotisserie Spadoni, O Pastel, Butcher’s Meat, Bom pra cachorro e Shake Fries)<\/strong><\/p>\n

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"
Foto: Marinho Rodrigues\/Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n

Business plan: lembre-se que planejamento \u00e9 importante,<\/strong> por\u00e9m a realidade \u00e9 diferente. Logo, deixe sempre aberto e flex\u00edvel para altera\u00e7\u00f5es em tempo real. N\u00e3o insista no planejamento de curto prazo, mantenha o foco ao m\u00e9dio e longo prazo.\u00a0 lembre-se que ele se divide em 4 pilares: gerenciamento de opera\u00e7\u00f5es, planejando estrategicamente; planejamento para emerg\u00eancias e viabilidade do plano de neg\u00f3cios.<\/p>\n

Marketing: o mundo mudou.<\/strong> A maioria das empresas ainda n\u00e3o. Se voc\u00ea vai abrir uma empresa de varejo lembre-se que precisa mostrar sua proposta, seus diferenciais e principalmente o por que o cliente deveria ir lhe conhecer. Mas s\u00f3 isto n\u00e3o basta. Hoje deve realizar frentes de trabalho independentes como Assessoria de Imprensa\u00a0 para al\u00e9m de divulgar o seu prop\u00f3sito, poder criar o lastro a marca, leva tempo e persist\u00eancia, um investimento de longo prazo. Uma ag\u00eancia? Lembre-se que \u00e9 preciso uma ag\u00eancia para desenvolvimento de conceito, embalagens, uniformes e layout para alinhar com as tend\u00eancias e falar a mesma linguagem do publico que busca. e outra ag\u00eancia para web, focada em produ\u00e7\u00e3o, edi\u00e7\u00e3o, tr\u00e1fego pago, e principalmente que entenda o algoritmo da plataforma desejada. Acredite, cada plataforma \u00e9 diferente. O Instagram converte vendas diretas, o tiktok desperta desejo em crian\u00e7as, o Youtube notoriedade a marca, o google \u00e9 ferramenta de atratividade e o Facebook conversa com um publico mais velho. Agora se voc\u00ea est\u00e1 abrindo uma rede de franquias, lembre-se que precisa de tudo isso e ainda outra ag\u00eancia para falar de seu modelo de neg\u00f3cio e criar seus leads. N\u00e3o adianta utilizar a mesma pois uma quest\u00e3o \u00e9 o mercado offline outra e a venda de produtos e outra a venda de franquias.<\/p>\n

Pol\u00edtica de descontos:<\/strong>\u00a0 O mercado acha que pode em qualquer contratempo do business plan realizar uma promo\u00e7\u00e3o “50% off”. Cuidado, est\u00e1 iniciando, n\u00e3o sacrifique margem para atrair p\u00fablico. Isto \u00e9 um erro incorrig\u00edvel, al\u00e9m de demonstrar que precisa de clientes e que n\u00e3o vai bem seu negocio, pois se j\u00e1 investiu em divulgar seu negocio, fez todos os passos acima, e n\u00e3o deu certo, provavelmente algum dos passos foi errado, revise, corrija, refa\u00e7a. Descontos n\u00e3o s\u00e3o uma ferramenta simples, muito pelo contr\u00e1rio. Para se aplicar isso, precisa de planejamento estrat\u00e9gico, divulga\u00e7\u00e3o, e motivo plaus\u00edvel, pois simplesmente baixar o pre\u00e7o vai deixar claro aos seus clientes que voc\u00ea tinha uma margem extremamente alta e n\u00e3o foi uma boa negocia\u00e7\u00e3o para quem j\u00e1 havia adquirido com voc\u00ea. Repense. Uma promo\u00e7\u00e3o, “na compra de um produto ganha outro” \u00e9 muito menos agressivo que “50% off” e o resultado \u00e9 o mesmo.<\/p>\n

Jun Murakami (Motchimu, Sushimu e Restaurante Murakami)<\/strong><\/p>\n

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"
Foto: Ricardo D’Angelo\/Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n

Cuide bem da gest\u00e3o:<\/strong> \u00e9 o principal pilar do neg\u00f3cio, sem ela n\u00e3o h\u00e1 espa\u00e7o para criar uma arte bem-feita e transitar por todas as \u00e1reas do neg\u00f3cio com tranquilidade, sem a gest\u00e3o alinhada n\u00e3o conseguimos pensar com a cabe\u00e7a limpa para tomar a melhor decis\u00e3o.<\/p>\n

Procure as pessoas certas para cada posi\u00e7\u00e3o:<\/strong> fica mais dif\u00edcil trabalhar com um atacante no gol ou um goleiro no ataque. Nem todos conseguem jogar em todas as posi\u00e7\u00f5es, se achar essa pessoa procure inclui-la no time.<\/p>\n

Tenha ci\u00eancia de todos os riscos que o seu neg\u00f3cio pode te trazer:<\/strong> ficar\u00e1 mais \u201cf\u00e1cil\u201d de passar pelas turbul\u00eancias e quando chegar no seu objetivo conseguir\u00e1 aproveitar com tranquilidade.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Empreender n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil. H\u00e1 percal\u00e7os, mas para quase tudo tem solu\u00e7\u00e3o. Conversamos com sete empres\u00e1rios da gastronomia paulistana sobre…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5072,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[94,54,58,69],"class_list":["post-5069","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-empreendedorismo","tag-gastronomia","tag-restaurante","tag-sao-paulo"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5069","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5069"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5069\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":29558,"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5069\/revisions\/29558"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5072"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5069"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5069"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mapa360.com.br\/thepresident\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5069"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}