Desde maio do ano passado, a cidade de S\u00e3o Paulo vem celebrando o restaurante Urus. Em especial, por causa da carne servida. Ela vem de produtores credenciados do Mato Grosso e do Rio Grande do Sul, que se dedicam em sua maioria a uma ra\u00e7a bovina hist\u00f3rica: o caracu. As pe\u00e7as s\u00e3o maiores e saboros\u00edssimas. At\u00e9 mesmo porque o gado n\u00e3o \u00e9 confinado e cresce sem pressa e com todo o cuidado e aten\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Por tr\u00e1s desse sucesso est\u00e1 Jean Jose Clini, paulista de S\u00e3o Jos\u00e9 do Rio Preto, mas desde a inf\u00e2ncia criado no Mato Grosso. Seu pai, caminhoneiro, migrou para o estado vizinho em busca de oportunidades. Entre outros neg\u00f3cios no passado, tornou-se dono de uma distribuidora de alimentos e de um shopping center.\u00a0<\/p>\n
Clini come\u00e7ou a trabalhar com o pai ainda garoto de cal\u00e7as curtas, aos 11 anos. Lavava pias e banheiros. Dali foi guindado a outros departamentos, formou-se advogado e descobriu a voca\u00e7\u00e3o para a gastronomia. Ao longo de 14 anos, viajou com a esposa pelo mundo, estudando como funcionavam os melhores restaurantes. S\u00f3 ent\u00e3o idealizou o Urus, que pretende expandir n\u00e3o s\u00f3 no Brasil, mas tamb\u00e9m para Londres, Miami e Dubai.\u00a0<\/p>\n
THE PRESIDENT – Qual \u00e9 a sua origem?
\n<\/h1>\n
Jean Jose Clini<\/strong> \u2013<\/i> Sou de S\u00e3o Jos\u00e9 do Rio Preto, mas passei a inf\u00e2ncia no Mato Grosso e me considero mato-grossense. Meu pai chegou ali como caminhoneiro. Progrediu at\u00e9 ser dono de um dos principais shoppings de Cuiab\u00e1. Antes disso, abriu a Casa do Sorveteiro, que, na d\u00e9cada de 1990, chegou a estar entre as dez maiores empresas de distribui\u00e7\u00e3o aliment\u00edcia no pa\u00eds. Comecei ali, com 11 anos. Depois fui para o estoque, virei chefe de estoque e cheguei a comandar o setor administrativo e financeiro. Foi quando me interessei pelo departamento jur\u00eddico. Gostei e me formei advogado. Da Casa do Sorveteiro, fui para o shopping. Tornei-me chefe do setor jur\u00eddico, depois do administrativo e cheguei a CEO. Antes de vir para S\u00e3o Paulo, eu administrava em torno de 250 funcion\u00e1rios e 3 mil colaboradores. Tenho orgulho de falar que, nos \u00faltimos seis anos da minha gest\u00e3o, n\u00e3o sofremos nenhuma a\u00e7\u00e3o trabalhista. Em paralelo, sempre me interessei por gastronomia e restaurantes.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t Exato. Eu fazia a gest\u00e3o de auditoria nas lojas do shopping e me interessava, particularmente, saber como funcionavam os restaurantes. Isso me ajudou a entender qual era o processo administrativo, mas focado em restaurantes. Al\u00e9m disso, minha esposa e eu, nos \u00faltimos 14 anos, viajamos pelo mundo para conhecer restaurantes de diferentes nichos. Para idealizar algo novo, voc\u00ea tem que identificar uma dor do consumidor em um determinado ramo, e no caso do restaurante a dor sempre foi manter um padr\u00e3o de qualidade para o cliente final, a proced\u00eancia do que \u00e9 entregue a esse consumidor e adequar isso \u00e0s pr\u00e1ticas ESG do novo consumidor que surgiu ap\u00f3s pandemia. Um consumidor que se preocupa com todo o processo e quer fazer parte de algo maior. Esse \u00e9 meu intuito como o CEO que encabe\u00e7a esse projeto, que espero ser pr\u00f3spero e inovador. <\/p>\n Sim. Fizemos um piloto l\u00e1, antes de vir para S\u00e3o Paulo. Nosso grupo queria testar toda a opera\u00e7\u00e3o. Desenvolvemos com parceiros uma gen\u00e9tica diferenciada no gado. Eu me orgulho disso, de ser um gr\u00e3o de areia no oceano e estar fazendo a diferen\u00e7a. Assim conseguimos promover esse desenvolvimento diferenciado e chegamos ao auge de, por dois anos antes da pandemia, 2018 e 2019, ter conseguido ganhar, pela Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Criadores, o pr\u00eamio de melhor carne na degusta\u00e7\u00e3o \u00e0s cegas. Nessas degusta\u00e7\u00f5es, n\u00e3o se adiciona o sal na avalia\u00e7\u00e3o. Identifica-se unicamente o terroir<\/i> da carne ofertada.<\/p>\n Esse \u00e9 o diferencial. N\u00f3s cuidamos do terroir<\/i>. As carnes no Brasil tinham demanda s\u00f3 de mercado interno. Isso mudou. Hoje h\u00e1 uma procura mundial, principalmente da China, como tamb\u00e9m ocorreu na Argentina. Com o aumento da demanda, o gado passou a ser confinado para facilitar o processo e a celeridade de produ\u00e7\u00e3o, mas isso impacta a qualidade. Ou seja, piorou o terroir<\/i>. Nossa carne tem um sabor diferenciado porque o gado \u00e9 criado nos moldes europeus, gado solto no pasto, respeitando seu ciclo de vida e com acabamento somente em semiconfinamento. O capim \u00e9 determinado pelas \u00e9pocas do ano, de cheia ou seca, justamente para voc\u00ea garantir um terroir<\/i> espec\u00edfico.\u00a0<\/p>\n Ela n\u00e3o tem a fibra zebu\u00edna na composi\u00e7\u00e3o. \u00c9 pura, porque os ancestrais desse gado vieram do Oriente e se instalaram na Europa, nas regi\u00f5es b\u00e1lticas. Realizamos um forte estudo de gen\u00e9tica e conseguimos, ao longo dos anos, desenvolver uma ra\u00e7a diferenciada. Ganhamos notoriedade desde ent\u00e3o.<\/p>\n H\u00e1 cerca de 10 mil anos, houve a divis\u00e3o dos gados zebu\u00ednos e taurinos. O zebu \u00e9 \u00edndico, aquele gado que tem a corcova, o mais comum no Brasil. \u00c9 da corcova que se extrai o cupim. O gado taurino n\u00e3o tem corcova, e nem o cupim descende do Oriente. Foi o primeiro desenvolvido pelo homem para a produ\u00e7\u00e3o de carne, que se instalou principalmente no Hemisf\u00e9rio Norte, nos lugares mais frios do planeta. O zebu\u00edno foi mais desenvolvido no Brasil porque se adapta de maneira mais f\u00e1cil aos climas quentes, tropicais, al\u00e9m da rusticidade. O nelore, por exemplo, \u00e9 um gado zebu\u00edno proveniente da \u00cdndia. Chama-se nelore porque \u00e9 o nome do porto indiano de onde veio. \u00c9 um gado muito mais f\u00e1cil de lidar, resistente a parasitas e temperaturas altas. Foi crucial para o desenvolvimento da pecu\u00e1ria no Brasil. Mas tem pouca aceita\u00e7\u00e3o na Europa.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t “”Realizamos um forte estudo de gen\u00e9tica e desenvolvemos uma ra\u00e7a de gado realmente diferenciada””<\/p>\n Porque tem uma fibra mais alongada e seca, que o mercado europeu n\u00e3o aprecia, embora o mercado asi\u00e1tico aprecie muito. Ele n\u00e3o gosta com a mesma intensidade que aprecia os taurinos. O nelore, pela rusticidade e praticidade, acabou submetido ao confinamento e \u00e0 heterose com outras ra\u00e7as, que lhe garantiram celeridade no processo de abate e produ\u00e7\u00e3o da carne. Mal sai da amamenta\u00e7\u00e3o, j\u00e1 vai para a ra\u00e7\u00e3o. Nem sequer v\u00ea o pasto. J\u00e1 com o nosso principal produto, o caracu, \u00e9 outra hist\u00f3ria. H\u00e1 ind\u00edcios muito fortes que ele tenha ra\u00edzes em comum com o wagyu<\/i> japon\u00eas. Gosto muito de contar dois dados hist\u00f3ricos. O primeiro \u00e9 que, quando Portugal fez com\u00e9rcio com o Jap\u00e3o, a col\u00f4nia portuguesa mais pr\u00f3xima do Jap\u00e3o era o Brasil. Assim, muito provavelmente o wagyu<\/i>, como conhecemos hoje, deriva do nosso gado, dos ancestrais do caracu moderno. O segundo ponto \u00e9 que muito pouca gente sabe que a vit\u00f3ria nas batalhas da Guerra do Paraguai (1864-1870)<\/i> se deveu ao gado que alimentou nossas tropas. Imagine, eram 150 mil soldados. Como cuidar de tanta gente?\u00a0<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t Tudo come\u00e7ou no Mato Grosso, no desenvolvimento do projeto, no qual formatamos o modelo base do restaurante. J\u00e1 aspir\u00e1vamos ter uma carne diferenciada do mercado tradicional. Entre os problemas para fechar o processo do restaurante, havia um maior. Como o restaurante s\u00f3 absorve na faixa de 28 a 32% da carne que compramos, precis\u00e1vamos baratear os custos para fazer a opera\u00e7\u00e3o girar. Ent\u00e3o, formulamos o projeto para que o restante da carne fosse absorvido.\u00a0<\/p>\n Era para inaugurarmos a casa em 2024. Fizemos uma ampla pesquisa de mercado, de 18 meses. Nela detectamos onde gostar\u00edamos de estabelecer um ponto de relev\u00e2ncia em S\u00e3o Paulo. Mas durante a pandemia surgiu uma oportunidade. Muitos estabelecimentos encerraram suas opera\u00e7\u00f5es e, devido a isso, encontramos um ponto premium, que nos fez antecipar o projeto. Encontramos uma \u00e1rea maravilhosa, que consideramos o Champs-\u00c9lys\u00e9es da cidade, que \u00e9 a Avenida Europa. Montamos o Urus numa esquina privilegiada. Tem uma \u00f3tima \u00e1rea externa e interna. Pudemos desenvolver ali todo o potencial da casa, que completou 1 ano em 27 de maio de 2023.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t O card\u00e1pio \u00e9 um h\u00edbrido de carnes premium, que tratamos em nosso menu como uma iguaria. O mesmo ocorre nos demais itens dele. Valorizamos o que o Brasil tem de melhor. Na nossa concep\u00e7\u00e3o, os ingredientes brasileiros ir\u00e3o contar uma hist\u00f3ria de Brasil. Nosso carbonara, um prato t\u00edpico italiano, tem ingredientes brasileiros, como pimenta-de-macaco e queijos da Serra da Canastra. Al\u00e9m disso, nosso peixe da casa \u00e9 o pintado surubim, um peixe selvagem de rio, que vem direto do Pantanal. Esses s\u00e3o produtos, em sua maioria, vindos de pequenos e microprodutores. Nosso card\u00e1pio assim atende a diferentes paladares, de vegetarianos a carn\u00edvoros. At\u00e9 as massas s\u00e3o frescas e feitas na casa. Quanto \u00e0s carnes, h\u00e1 cortes que dificilmente se encontram em S\u00e3o Paulo. Nosso gado \u00e9 grande, maior do que usualmente se consome em restaurantes paulistanos. Por isso, servimos um Tomahawk Especial de 1,8 kg. Os outros cortes principais do Urus s\u00e3o o Tomahawk Steak, a Bisteca Fiorentina e o T-Bone.<\/p>\n O Tomahawk Especial serve quatro ou cinco pessoas. A Bisteca Fiorentina quatro. O Tomahawk Steak, duas ou tr\u00eas pessoas, o mesmo para o T-Bone. H\u00e1, claro, a costela. Ela passa por tr\u00eas preparos: forno combinado, j\u00f3sper e parrilha. S\u00e3o 48 horas para ficar pronta. Tamb\u00e9m serve at\u00e9 cinco pessoas. Todos s\u00e3o de fato iguarias.<\/p>\n Pretendemos crescer, claro. Pensamos em unidades em Goi\u00e2nia e Rio de Janeiro, bem como no Nordeste e em Balne\u00e1rio Cambori\u00fa (SC).<\/i> Pelas nossas pesquisas, internacionalmente os mercados que seriam muito receptivos s\u00e3o Dubai, Miami e Londres, n\u00e3o s\u00f3 pela nossa carne mas tamb\u00e9m pela rica cultura brasileira de ingredientes. Numa \u00e9poca em que se valorizam o ecologicamente correto e a mat\u00e9ria-prima que vem da natureza, nada melhor do que apresentar o Brasil, o pa\u00eds com a maior quantidade de biomas do mundo. Montamos um card\u00e1pio elaborado por um consultor, Massimo Battaglini, um chef<\/i> italiano de Veneza. Ele foi da It\u00e1lia para o M\u00e9xico, morou em outros pa\u00edses e estudou cada uma dessas culturas. Ele valoriza os ingredientes nacionais como poucos. Tem mais de 30 anos na Am\u00e9rica Latina, dos quais 20 anos s\u00f3 no Brasil.<\/p>\n Pela nossa rela\u00e7\u00e3o direta com a carne, nada melhor do que pesquisar a fundo a hist\u00f3ria e trazer o Urus, que era uma ra\u00e7a bovina que viveu no s\u00e9culo 17 e foi extinta. Tinha uma carne diferenciada. Era um gado 100% taurino e n\u00e3o domesticado.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t Sim. Hoje fa\u00e7o parte de um grupo que aspira proje\u00e7\u00f5es nacionais e internacionais, em um projeto s\u00f3lido e consolidado, com muitos diferenciais e que cumpre seu papel ao resolver algumas dores do mercado como um todo. Estamos formatando o projeto ideal para a expans\u00e3o da marca. Mais do que um restaurante, o Urus \u00e9 uma celebra\u00e7\u00e3o \u00e0 vida e aos momentos \u00fanicos.\u00a0 \u00a0 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Desde maio do ano passado, a cidade de S\u00e3o Paulo vem celebrando o restaurante Urus. 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\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nOs restaurantes da pra\u00e7a de alimenta\u00e7\u00e3o dentro do shopping ajudaram nesse interesse?<\/h1>\n
Voc\u00ea chegou a ter um restaurante no Mato Grosso?<\/h1>\n
Ali\u00e1s, dizem que a carne servida no Urus nem precisa de sal. \u00c9 verdade?
\n<\/h1>\nComo \u00e9 essa carne?<\/h1>\n
O que \u00e9 o gado taurino? <\/h1>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-a-carne-e-forte-urus35webp-1024x683.png\")
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nPor qu\u00ea?<\/h1>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-a-carne-e-forte-urus31web-1024x683.png\")
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nComo surgiu o Urus em S\u00e3o Paulo?<\/h1>\n
Quando voc\u00eas vieram para S\u00e3o Paulo?<\/h1>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-a-carne-e-forte-urus-day-200187-t-bone-assadoweb-1024x683.png\")
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nComo \u00e9 o card\u00e1pio?<\/h1>\n
Os cortes servem a quantas pessoas? <\/h1>\n
Qual a sua proje\u00e7\u00e3o para a abertura de novos neg\u00f3cios?<\/h1>\n
Como voc\u00ea chegou ao nome do restaurante?
\n<\/h1>\n![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-a-carne-e-forte-urus13web-1024x683.png\")
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nProcura investidores?<\/h1>\n