Gilson Belusso \u00e9 um self-made man. Nascido na min\u00fascula Romel\u00e2ndia, em Santa Catarina, em uma fam\u00edlia modesta, ele desembarcou em S\u00e3o Paulo aos 15 anos. Deu sorte. Logo conheceu o restaurateur<\/i> ga\u00facho Arri Coser, que lhe abriu as portas, ainda no restaurante Fogo de Ch\u00e3o. Belusso come\u00e7ou por baixo, ao p\u00e9 da letra: limpando o ch\u00e3o como faxineiro. Deu um duro danado. Hoje, aos 44 anos, \u00e9 o s\u00f3cio-diretor do Grupo MDR, do qual a NB Steak, a rede de churrascarias montada por Coser, faz parte. Sua ascens\u00e3o foi assombrosa.<\/p>\n
\u201cPassei por todas as \u00e1reas em um restaurante\u201d, conta. \u201cDa faxina, fui para a cozinha. Passei a churrasqueiro. De l\u00e1 para o sal\u00e3o. Trabalhei muito.\u201d De fato, o catarinense se embrenhou no mundo da gastronomia com tal empenho que se tornou, sucessivamente, chefe churrasqueiro, sommelier, ma\u00eetre <\/i>e diretor de opera\u00e7\u00f5es. Virou o bra\u00e7o direito de Arri Coser. Participou ativamente do desenvolvimento do grupo.<\/p>\n
Por isso, n\u00e3o foi surpresa para quem acompanhou essa trajet\u00f3ria quando, em 2013, Coser o convidou para ser s\u00f3cio e CEO do Grupo, incluindo um novo projeto, a NB Steak, um restaurante que revolucionou o conceito de churrascaria. A ideia foi ir muito al\u00e9m do rod\u00edzio, ao personalizar e customizar o servi\u00e7o. Deu certo. Transformou-se numa mescla da fartura do rod\u00edzio com a aten\u00e7\u00e3o do \u00e0 la carte.<\/i> S\u00e3o 11 cortes de carnes no menu, sempre produtos nobres. Da primeira unidade paulistana, no bairro do Campo Belo, a NB se expandiu para as filiais na cidade: JK, Faria Lima, Braz Leme, Alphaville e Para\u00edso. Ganhou tamb\u00e9m duas extens\u00f5es em Porto Alegre e uma em Campinas (SP). Nenhuma delas \u00e9 franqueada.<\/p>\n
Em 2014, o Grupo comprou a Maremonti. Era s\u00f3 uma pizzaria. Com o tempo, tornou-se tamb\u00e9m uma tratoria. Ali\u00e1s, uma grande rede, com consultoria de um chef<\/i> italiano.\u00a0<\/p>\nTHE PRESIDENT – Quando come\u00e7ou sua trajet\u00f3ria profissional?
\n<\/h1>\n
Gilson Belusso<\/strong> \u2013<\/i> Cheguei a S\u00e3o Paulo h\u00e1 quase 30 anos, com 15 para 16 anos. Eu tinha dois irm\u00e3os, que j\u00e1 trabalhavam aqui. Minha cidade \u00e9 muito pequena e n\u00e3o oferecia perspectivas maiores. Dei a sorte de conhecer o Arri, que foi sempre o meu mentor, a maior escola e a maior faculdade do mundo. Fiz de tudo. Fui faxineiro, churrasqueiro, gar\u00e7om, ma\u00eetre, sommelier, <\/i>gerente de uma loja e cheguei a diretor de opera\u00e7\u00f5es do grupo. A\u00ed ent\u00e3o o Arri me chamou para ser s\u00f3cio e CEO Grupo e de um novo projeto, que seria o NB Steak, em 2013.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t O NB \u00e9 uma abrevia\u00e7\u00e3o do Na Brasa, uma churrascaria que nasceu em 1990 com a irm\u00e3 do Arri e o cunhado dele, em Porto Alegre. Da\u00ed veio o nome. A proposta inovadora era gourmetizar os rod\u00edzios. Tiramos o buf\u00ea de salada e praticamente todos os espetos. Quase todos. Ficaram s\u00f3 duas carnes no espeto, a picanha e o vac\u00edo<\/i>, que \u00e9 um corte argentino. Contratamos na \u00e9poca o chef<\/i> franc\u00eas Pascal Valero para fazer a transi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Sim. O Valero trabalhou em grandes redes de hot\u00e9is internacionais. Era um chef<\/i> renomado. Ele ajudou muito. As carnes passaram a vir em travessas de porcelana ou de madeira, com cortes selecionados. O cliente pode escolher 11 cortes de carne. O NB nasceu com um conceito de rod\u00edzio gourmet. Dizemos que \u00e9 a quarta onda. A primeira foi a das churrascarias da beira de estrada. A segunda foi trazer o conceito para grandes centros urbanos, como S\u00e3o Paulo e Rio de Janeiro. O Arri participou muito dessa fase e tamb\u00e9m da terceira onda. Ela se notabilizou por levar as churrascarias para o exterior. A quarta onda, comandada pelo NB, foi a quest\u00e3o de gourmetizar, tirar os excessos, tendo toda a preocupa\u00e7\u00e3o com a sustentabilidade, para n\u00e3o ter desperd\u00edcio. Hoje voc\u00ea consegue ter um controle muito maior.<\/p>\n Correto. Sabemos como foi a alimenta\u00e7\u00e3o, o tipo de engorda utilizado para o gado. Temos uma grande preocupa\u00e7\u00e3o com a rastreabilidade. Conhecemos o produtor e temos todo o acesso \u00e0s informa\u00e7\u00f5es. Estamos a par da data de nascimento do bezerro, sua nutri\u00e7\u00e3o, tipo de vacina e toda a trajet\u00f3ria at\u00e9 chegar \u00e0 mesa do cliente. E h\u00e1 a preocupa\u00e7\u00e3o com a sustentabilidade, que \u00e9 hoje muito importante para o grupo.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t “Hoje, as churrascarias buscam tirar os excessos, preocupadas com sustentabilidade e sem desperd\u00edcio”<\/p>\n Hoje s\u00e3o quase 800 colaboradores diretos, contando o NB, o Maremonti e o Avec Gastronomie, a mais nova marca do Grupo. H\u00e1 a preocupa\u00e7\u00e3o com o treinamento de cada setor. Focamos muito o conhecimento. Fazemos o acompanhamento di\u00e1rio com os gerentes e instauramos um plano de carreira. <\/p>\n Pois \u00e9. S\u00e3o crias da casa. Para chegar a gerente, um funcion\u00e1rio passa por todos os setores, para conhecer cada detalhe da fun\u00e7\u00e3o e opera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n S\u00e3o 35 toneladas de carne por m\u00eas. Isso \u00e9 o resultado do trabalho s\u00e9rio que fazemos, desde a escolha de fornecedores at\u00e9 a entrega do prato. N\u00e3o adianta ter um excelente produto se voc\u00ea n\u00e3o sabe manipul\u00e1-lo, entregar da maneira correta, com excelente servi\u00e7o.\u00a0<\/p>\n Ele foi criado porque os clientes queriam levar para casa produtos que degustaram. Entre eles, um determinado corte de carne, um vinho, uma cacha\u00e7a, um azeite, cervejas artesanais. Assim surgiu o NB Market. Ele est\u00e1 \u00e0 disposi\u00e7\u00e3o do cliente em v\u00e1rias unidades, ao lado do bar.\u00a0<\/p>\n<\/p>\n N\u00f3s nos preocupamos em ter uma marca forte. E como \u00e9 que se constr\u00f3i isso? Tendo parceiros de renome. Na \u00e1rea de vinhos, oferecemos um vinho nacional, um chileno e um argentino. Todos \u00f3timos. O argentino \u00e9 feito pela vin\u00edcola Goulart, um Malbec espetacular, da regi\u00e3o de Mendoza. J\u00e1 o chileno \u00e9 da Casa Lapostolle, com um custo\/benef\u00edcio muito bacana, um Cabernet Sauvignon. A Casa Lapostolle \u00e9 considerada uma das tops do Chile. Quanto ao vinho nacional, ele \u00e9 da Salton, com um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot. Tamb\u00e9m temos cacha\u00e7as, da Fazenda Boa Esperan\u00e7a, em Minas. Uma delas, branca, passa dois anos em jequitib\u00e1-rosa. A outra \u00e9 envelhecida por cinco anos. Um neg\u00f3cio espetacular.<\/p>\n Ah, tem uma cerveja que desenvolvemos em 2018. Fomos at\u00e9 Bauru (SP) <\/i>e conhecemos o senhor Nicolaus, da Cervejaria Servus. Ele trabalhou 40 anos na Brahma. E a hist\u00f3ria deles \u00e9 bem interessante, porque est\u00e1 passando do av\u00f4 para a neta. Eles fazem uma American Blonde Ale para a gente. Quem conduz o projeto \u00e9 a neta, assessorada pelo av\u00f4, que tem 90 anos.<\/p>\n No ano passado, lan\u00e7amos os cortes do dianteiro e a costela premium. Um sucesso. A costela premium \u00e9 o miolo do ac\u00e9m. H\u00e1 15 anos, essas carnes eram usadas para carne de panela, para fazer molhos. E s\u00f3. Com a evolu\u00e7\u00e3o dos estudos gen\u00e9ticos, voc\u00ea tem hoje carnes de excelente qualidade no dianteiro, que n\u00e3o perdem nada para o traseiro. Incluindo a costela premium e o NB Steak.<\/p>\n \u00c9 uma carne com uma textura muito macia. Tirada do centro da paleta, n\u00e3o tem gordura. \u00c9 uma carne de uma sucul\u00eancia incr\u00edvel, de uma maciez maravilhosa.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t Oferecemos o brisket h\u00e1 seis anos. Ele passa de seis a oito horas assando e defumando. Desmancha na boca. Temos tamb\u00e9m a porchetta<\/i>. \u00c9 uma das carnes degustadas h\u00e1 mil\u00eanios. Vem da manta que comp\u00f5e a barriga do porco, incluindo a costela e o lombo. Fica marinada de um dia para o outro e \u00e9 assada de tr\u00eas a cinco horas e se torna incr\u00edvel. Uma carne espetacular. Por passar tanto tempo assando lentamente, n\u00e3o fica gordurosa porque desidrata bastante. Fica sequinha.<\/p>\n Poxa, que pergunta dif\u00edcil! Gosto muito do Steak NB e do chouri\u00e7o.<\/p>\n A nossa carne \u00e9 100% brasileira, exceto o cordeiro. N\u00e3o h\u00e1 uma produ\u00e7\u00e3o nacional que possa nos atender. Por isso, compramos um pouco do Chile, um pouco do Uruguai. Mas a carne bovina, reiterando, \u00e9 100% brasileira, dividida entre tr\u00eas fornecedores.<\/p>\n Eu diria que hoje o Brasil n\u00e3o perde nem para um nem para outro em termos de qualidade de carne. Com a gen\u00e9tica, com os cuidados desenvolvidos pelos principais frigor\u00edficos, a carne brasileira n\u00e3o perde para nenhum lugar no mundo.<\/p>\n N\u00f3s a compramos em 2014. Tinha s\u00f3 tr\u00eas unidades. Sempre gostamos de brincar no mundo da gastronomia. Pensamos: puxa, falta um italiano no portf\u00f3lio. Buscamos no mercado e encontramos. Quando compramos o Maremonti, a ideia sempre foi crescer. Era uma casa mais focada na pizza. Nossa ideia foi migrar mais para a tratoria, e conseguimos. Quando compramos, ela era 30% tratoria, 70% pizza. Hoje acontece o inverso. Tornou-se 70% tratoria e 30%, pizzaria.\u00a0<\/p>\n Porque abre para o almo\u00e7o e o jantar, e no almo\u00e7o, no Brasil \u2013 principalmente em S\u00e3o Paulo \u2013, n\u00e3o se tem o h\u00e1bito de comer pizza. Sendo assim, contratamos um chef<\/i> italiano para fazer a trajet\u00f3ria para a tratoria, incluir receitas tradicionais italianas, massas frescas feitas na casa e molhos. Nossa pizza tem o selo da APN, a associa\u00e7\u00e3o dos pizzaiolos de N\u00e1poles. Por regra, usamos os preceitos de l\u00e1. Ou seja, massa de longa fermenta\u00e7\u00e3o, farinha 00, 100% italiana, e o tomate pelato<\/i>.<\/p>\n S\u00e3o 12 unidades. Temos em S\u00e3o Paulo, Campinas, Aruj\u00e1, Jundia\u00ed, Ribeir\u00e3o Preto, S\u00e3o Caetano, S\u00e3o Jos\u00e9 do Rio Preto e Riviera de S\u00e3o Louren\u00e7o.<\/p>\n Eu sempre me espelhei nele. Primeiro porque \u00e9 um cara de bom cora\u00e7\u00e3o. Segundo porque \u00e9 um apaixonado pelo que faz, pela gastronomia. \u00c9 um cara incr\u00edvel. Gosta de viajar pelo mundo, adora ter experi\u00eancias novas, gosta de inova\u00e7\u00e3o. \u00c9 muito perfeccionista. Ele faz com que, automaticamente, voc\u00ea cres\u00e7a com ele. \u00c9 um cara inovador, e tem sempre uma vis\u00e3o l\u00e1 na frente, com \u00f3timas ideias e boas solu\u00e7\u00f5es. Por tudo isso, a gente se d\u00e1 bem. Temos uma afinidade muito boa.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t Acima, a linha de bebidas do Grupo NB Steak tem cacha\u00e7as envelhecidas e amarelas, al\u00e9m de r\u00f3tulos de vinhos. Na p\u00e1gina ao lado, duas especialidades do Maremonti: Tagliatelle Alla Bolognese e Polipo Maremonti<\/p>\n Claro! A primeira \u00e9 escolher uma carne de boa proced\u00eancia. Sugiro adquirir nas lojas do NB Market ou de um frigor\u00edfico em que voc\u00ea confie. A segunda \u00e9 adequar a temperatura do fogo, da brasa. N\u00e3o pode ser nem muito forte nem muito fraca. Muito forte, pode queimar a carne. Muito fraca, vai ficar uma carne chocha, murcha. Ah, e a qualidade do sal \u00e9 primordial. Prefiro o sal fino, mo\u00eddo na hora.\u00a0<\/p>\n Cada uma tem o seu estilo. Eu gosto de salgar antes. Ponho sal fino na hora de ir para a grelha, dos dois lados. Isso fecha os poros e consigo ter uma carne mais suculenta. S\u00e3o cinco ou seis minutinhos de um lado, mais cinco ou seis do outro, e a sua carne estar\u00e1 pronta. Deixe descansar dois minutos. A carne estar\u00e1 no ponto perfeito. Se quiser mais passada, deixe um pouquinho mais, mas esse \u00e9 o meu ponto.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gilson Belusso \u00e9 um self-made man. 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\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nO que era o projeto?<\/h1>\n
Foi a primeira vez que um chef de renome trabalhou com o conceito de churrascaria?
\n<\/h1>\nO controle da cadeia produtiva come\u00e7a onde? Desde saber do DNA do boi, onde foi criado, at\u00e9 o tipo ra\u00e7\u00e3o com que se alimenta?
\n<\/h1>\n![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-receita-do-sucesso-ancho-cervejaweb.png\")
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nCom quantos colaboradores o grupo conta para suprir essa grande infraestrutura?
\n<\/h1>\nTudo \u00e9 cria da casa. Tal como voc\u00ea.<\/h1>\n
Qual \u00e9 a quantidade de carnes consumida pelas casas? <\/h1>\n
O que \u00e9 o NB Market?<\/h1>\n
Voc\u00eas t\u00eam muitos produtos de marca pr\u00f3pria?
\n<\/h1>\nTem cerveja tamb\u00e9m?<\/h1>\n
Qual s\u00e3o os melhores cortes da casa?<\/h1>\n
O que define o NB Steak?<\/h1>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-receita-do-sucesso-dan-2746web-683x1024.png\")
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-um-conceito-sustentavel-duplicate-3208-dan-7024web-683x1024.png\")
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nE tem o peito do boi, o brisket.<\/h1>\n
Quais os cortes de sua prefer\u00eancia?
\n<\/h1>\nOs seus fornecedores de carne s\u00e3o todos brasileiros?<\/h1>\n
H\u00e1 algum tempo, as melhores carnes sempre foram da Argentina ou do Uruguai. E hoje?<\/h1>\n
E quanto ao Maremonti, outra marca de sucesso?<\/h1>\n
Por que mudaram tanto o card\u00e1pio?<\/h1>\n
Quantas unidades tem hoje o Maremonti?
\n<\/h1>\nComo \u00e9 o seu relacionamento com o Arri?
\n<\/h1>\n![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-receita-do-sucesso-nb-steak-148web-1024x683.png\")
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nVoc\u00ea daria dicas para quem faz churrasco em casa?
\n<\/h1>\nO certo \u00e9 salgar antes ou depois?
\n<\/h1>\n