Assim como um bom prato, Marina Morales \u00e9 fruto de uma boa mistura. Nascida em S\u00e3o Bernardo do Campo, na Grande S\u00e3o Paulo, a primeira mulher e chef executiva do Varanda Grill tem na fam\u00edlia \u00f3timos temperos. Por parte de m\u00e3e, descend\u00eancia italiana e espanhola e, por parte de pai, descend\u00eancia austr\u00edaca, chinesa e espanhola.<\/p>\n
Mesmo com o ensino t\u00e9cnico em mecatr\u00f4nica, sua paix\u00e3o pela cozinha sempre foi presente. Com a m\u00e3e distante do fog\u00e3o, a influ\u00eancia da av\u00f3 italiana foi marcante em sua trajet\u00f3ria e proje\u00e7\u00e3o profissionais. Sem d\u00favida, Marina optou pela gastronomia, o que foi um susto para todos. \u201cTodo mundo achava um absurdo\u201d, conta. Mesmo assim, foi atr\u00e1s do que acreditava e cursou gastronomia no Senac Santo Amaro.\u00a0<\/p>\n
At\u00e9 chegar ao comando da cozinha do Varanda Grill, uma das steakhouses<\/i> mais conceituadas da cidade, com 26 anos de tradi\u00e7\u00e3o na qualidade da carne, Marina passou por diversos segmentos, como catering,<\/i> bar de vinhos e at\u00e9 mesmo buf\u00ea infantil.<\/p>\n
\u00a0Mas foi no Chal\u00e9zinho do Morumbi que se tornou chef executiva. Ali ela chegou a servir 800 pessoas numa noite, a mesma \u00e9poca em que conheceu Sylvio Lazzarini, propriet\u00e1rio do Grupo Varanda Grill e um contato valioso para o seu futuro. A oportunidade de trabalhar no Varanda despontou em mar\u00e7o de 2022. Desde ent\u00e3o, Marina pilota a steakhouse<\/i> com maestria e inova com menus especiais, desenvolvidos com certo toque feminino, para atender tamb\u00e9m os veganos, vegetarianos e clientes mais exigentes que frequentam as tr\u00eas casas. Confira nesta entrevista.<\/p>\nTHE PRESIDENT – Conte um pouco da sua hist\u00f3ria. <\/h1>\n
Marina Morale\u00a0<\/strong> \u2013<\/i> Sou de S\u00e3o Bernardo, e minha fam\u00edlia \u00e9 uma boa mistura. Por parte de m\u00e3e, descend\u00eancia italiana e espanhola e, por parte de pai, descend\u00eancia austr\u00edaca, chinesa e espanhola. Ent\u00e3o, tem uma mistura bem grande. A minha paix\u00e3o pela gastronomia veio da minha av\u00f3 italiana. Ela sempre cozinhou muito bem, enquanto minha m\u00e3e fugia do fog\u00e3o. Sempre colei na minha av\u00f3 para aprender. Minha distra\u00e7\u00e3o era cozinhar. No ensino m\u00e9dio, estudava em uma escola t\u00e9cnica e cursei mecatr\u00f4nica. Mas gostava mesmo \u00e9 de gastronomia.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t Eu falei: \u201cVou fazer esse curso t\u00e9cnico para ter certeza de que n\u00e3o \u00e9 isso que eu quero para minha vida\u201d.\u00a0 Na \u00e9poca, eu trabalhava como monitora em um buf\u00ea infantil. Insisti com a dona para que me deixasse ir para a cozinha, mas ela me achava muito nova para a fun\u00e7\u00e3o. At\u00e9 que consegui convenc\u00ea-la. Ent\u00e3o tive o primeiro contato com uma cozinha profissional. Terminei o t\u00e9cnico de mecatr\u00f4nica, mas j\u00e1 falei com meus pais sobre a minha op\u00e7\u00e3o pela gastronomia. Minha fam\u00edlia \u00e9 toda das \u201cexatas\u201d. Quando fui escolher a faculdade, falei: \u201cQuero gastronomia\u201d. Todo mundo ficou meio assustado por n\u00e3o conhecer o ramo profissional da alimenta\u00e7\u00e3o. <\/p>\n Na \u00e9poca da faculdade, eu participava de eventos e concursos de gastronomia. Fiquei em segundo lugar no concurso da revista Prazeres da Mesa, <\/i>que era um concurso em \u00e2mbito nacional. O dia a dia da cozinha profissional \u00e9 muito diferente da teoria e pr\u00e1tica da faculdade, mas ao longo do tempo as duas escolas se completaram perfeitamente.<\/p>\n Assim que me formei, ingressei em um restaurante franc\u00eas de vinhos, comecei na inaugura\u00e7\u00e3o e permaneci por quase um ano. Depois disso, fui para uma empresa de catering,<\/i> localizada em Santo Andr\u00e9 (SP). <\/i><\/p>\n Sim. Produz\u00edamos alimentos para eventos e distribu\u00edamos para os espa\u00e7os em S\u00e3o Paulo. Hoje \u00e9 a Gil Gondim, da chef<\/i> Gilmara Gondim. Comecei a fazer p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o no Senac em gest\u00e3o de alimentos e bebidas e continuei trabalhando nesse buf\u00ea at\u00e9 aparecer uma oportunidade de ser chef<\/i> de cozinha para uma fam\u00edlia. Foi uma oportunidade perfeita porque trabalhava de segunda a sexta e podia cursar \u00e0 noite a minha p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o de gest\u00e3o de neg\u00f3cios em alimentos e bebidas. A fam\u00edlia era de empres\u00e1rios do ramo de produtos naturais. Eles queriam abrir um restaurante no futuro e ali seria um come\u00e7o para nos conhecermos melhor. Fiquei mais de um ano l\u00e1. Na p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o, conheci um dos gerentes do restaurante Chalezinho. Meses depois, surgiu uma vaga de chef<\/i> de cozinha, me candidatei e fui aprovada para a fun\u00e7\u00e3o. Fiquei quatro anos como chef<\/i> e depois fui promovida a chef<\/i> executiva. Fazia toda a parte de cria\u00e7\u00e3o, desenvolvimento de card\u00e1pio e treinamento de equipe e fiz parte do projeto da inaugura\u00e7\u00e3o da unidade do Itaim-Bibi. Ent\u00e3o recebi um convite para trabalhar na hotelaria, algo em que nunca tinha pensado, ser chef<\/i> de cozinha do Hotel Meli\u00e1 na Ch\u00e1cara Santo Ant\u00f4nio.<\/p>\n Total. Entrei como chef<\/i> de cozinha. O Chalezinho exigia muito, n\u00e3o parava, mas com o hotel n\u00e3o foi diferente. Promovia diversos eventos, com 400 quartos e capacidade de duas pessoas por apartamento. Mais \u00e0 frente, assumi a vaga de gestora de alimentos e bebidas na mesma unidade e fiquei na fun\u00e7\u00e3o ao longo de um ano e meio. A\u00ed veio a pandemia e tivemos que nos readaptar no hotel. Meses depois surgiu a oportunidade de ser consultora e chef<\/i> executiva do Varanda. Conhe\u00e7o o Sylvio Lazzarini de longa data.<\/p>\n O Sylvio Lazzarini fornecia carnes para o Chalezinho e t\u00ednhamos muito contato na \u00e9poca. Entrei no Varanda como chef<\/i> executiva em mar\u00e7o de 2022.<\/p>\n Cuido do card\u00e1pio, da cria\u00e7\u00e3o, do treinamento da equipe e, tamb\u00e9m, da introdu\u00e7\u00e3o de novos cortes de carnes e produtos. O Sylvio sempre quis ter uma chef<\/i> mulher no grupo. Vim com um olhar mais cl\u00ednico para detalhes, est\u00e9tica, card\u00e1pio sofisticado e mais leve. \u00c9 uma steakhouse<\/i>, mas que tamb\u00e9m agrada ao p\u00fablico feminino, em especial a unidade do Shopping JK.<\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t \u201cCheguei ao Varanda Grill com um olhar mais cl\u00ednico para detalhes, est\u00e9tica, card\u00e1pio sofisticado e mais leve\u201d<\/p>\n Exatamente. O foco tamb\u00e9m se voltou para peixes e frutos do mar. O Sylvio acredita muito na valoriza\u00e7\u00e3o desses produtos. Inovamos em risotos, lan\u00e7amento de novos pratos autorais, valoriza\u00e7\u00e3o de ingredientes nacionais e na elabora\u00e7\u00e3o de menus especiais para datas comemorativas<\/p>\n A parte quente. Adoro mexer com cortes de carne, massas e risotos. \u00c9 mais f\u00e1cil falar do que n\u00e3o gosto de fazer: culin\u00e1ria oriental e confeitaria. <\/p>\n Sim. Estamos buscando um consumo mais sustent\u00e1vel, desde a produ\u00e7\u00e3o animal at\u00e9 a valoriza\u00e7\u00e3o de cortes que, em geral, n\u00e3o s\u00e3o muito valorizados. Estamos sempre fazendo testes com cortes n\u00e3o convencionais, como o brisket<\/i>, que \u00e9 o peito bovino. Fora do Brasil, \u00e9 bem valorizado, mas aqui ainda n\u00e3o. Estamos gostando muito de explorar tamb\u00e9m o cox\u00e3o mole, por exemplo, que tem se apresentado como uma op\u00e7\u00e3o muito saborosa para carpaccio<\/i> e steak tartare.<\/i><\/p>\n Sempre trabalhamos com carne Angus, certificada. Somos muito exigentes. Realizamos degusta\u00e7\u00f5es praticamente toda semana. Na verdade, muitas vezes s\u00e3o at\u00e9 tr\u00eas por semana. Sempre levando em conta o melhor para nosso cliente, desde um corte como o cox\u00e3o mole at\u00e9 a carne de wagyu,<\/i> originalmente de proced\u00eancia japonesa. Temos um parceiro muito criterioso para isso, o Carapreta, que faz toda a engorda do gado.<\/p>\n Nossa carne \u00e9 acompanhada pela Intermezzo, que \u00e9 o nosso frigor\u00edfico. L\u00e1 monitoramos da ra\u00e7\u00e3o que o gado come ao abate, que \u00e9 realizado em Minas Gerais. Depois selecionamos as partes que vamos utilizar. O valor pela arroba do boi \u00e9 sempre maior do que os concorrentes pagam porque prezamos muito a qualidade. Contamos com veterin\u00e1rio espec\u00edfico da ABA, a Associa\u00e7\u00e3o do Angus, que vai at\u00e9 o local garantir a certifica\u00e7\u00e3o. Depois a carne chega \u00e0 nossa mesa e ao nosso mercado. Vendemos para o Brasil todo. <\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t Gosto muito de utilizar ingredientes nacionais, valorizando o nosso rico pa\u00eds. Nossas castanhas. Com a banana-da-terra, por exemplo, fazemos um \u00f3timo pur\u00ea! Usamos tamb\u00e9m os toletes de palmito e a parte mais nobre da pupunha. S\u00f3 trabalhamos com peixes inteiros e frescos. Toda a limpeza \u00e9 feita na nossa cozinha de produ\u00e7\u00e3o central, que abastece as tr\u00eas casas. Valorizamos muito tudo isso. Tamb\u00e9m temos uma padaria, onde produzimos nossos pr\u00f3prios p\u00e3es e sobremesas. Tudo \u00e9 feito de forma muito artesanal e com a m\u00e1xima qualidade.<\/p>\n Quase tudo \u00e9 feito no Varanda Grill. As exce\u00e7\u00f5es s\u00e3o os sorvetes, o doce de leite e pouca coisa mais. <\/p>\n Quando entrei no Varanda Grill, n\u00e3o havia a op\u00e7\u00e3o vegana, s\u00f3 a vegetariana. Criamos pratos para os veganos, que, dessa maneira, n\u00e3o se sentem exclu\u00eddos em um jantar com amigos ou familiares e come\u00e7aram tamb\u00e9m a frequentar uma steakhouse<\/i>. Nosso risoto de ab\u00f3bora, por exemplo, \u00e9 supercremoso. Uma del\u00edcia. Temos tamb\u00e9m um tartare<\/i> de gr\u00e3o-de-bico que quem experimenta ama!<\/p>\n Bem grande. Mas melhorou muito. No come\u00e7o, era dif\u00edcil aceitarem uma mulher no comando da cozinha. Comecei muito nova. Entrei na faculdade com 17 anos. Aos 19, j\u00e1 estava formada e correndo atr\u00e1s do que queria. Sempre soube que 90% da m\u00e3o de obra da cozinha \u00e9 de homens. Sempre tratei todos da melhor forma poss\u00edvel, com humildade, que eu acredito ser o atributo principal. Procuro sempre ter uma boa rela\u00e7\u00e3o com a equipe.<\/p>\n Sim, pois minha cabe\u00e7a n\u00e3o para de criar. Gosto muito de cozinhar e inovar nos pratos do dia a dia. Na pandemia, eu me especializei em comida lowcarb<\/i>, de baixo carboidrato, que \u00e9 o que mais fa\u00e7o em casa. Amo receber convidados e cozinhar para a fam\u00edlia.<\/p>\n Muita organiza\u00e7\u00e3o, muito preparo. A cozinha tem que ter uma equipe organizada, disciplinada, bem ensaiada, com cada um cumprindo a sua fun\u00e7\u00e3o. Como numa orquestra.\u00a0 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Assim como um bom prato, Marina Morales \u00e9 fruto de uma boa mistura. 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\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nQuando entrou no mundo da gastronomia?<\/h1>\n
Como foram os est\u00e1gios e os primeiros tempos de profissional?<\/h1>\n
E depois?<\/h1>\n
Era uma empresa de eventos?<\/h1>\n
Um desafio<\/h1>\n
Como se deu o primeiro contato com ele?<\/h1>\n
Como \u00e9 o seu trabalho l\u00e1?<\/h1>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-um-conceito-sustentavel-varanda-076-v2-1024x683.webp\")
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nVoc\u00ea veio com a proposta de uma gastronomia diferente?<\/h1>\n
O que voc\u00ea mais gosta de fazer? <\/h1>\n
Voc\u00ea gosta de explorar cortes diferentes de carnes?<\/h1>\n
Como s\u00e3o escolhidas as carnes do Varanda Grill?<\/h1>\n
Voc\u00ea acompanha o processo?<\/h1>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.thepresident.com.br\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/www.thepresident.com.br-um-conceito-sustentavel-varanda-096-v2-683x1024.webp\")
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\nSua cozinha \u00e9 conhecida por ser rica em ingredientes brasileiros. Quais costuma usar?<\/h1>\n
Os doces tamb\u00e9m s\u00e3o feitos no Varanda?<\/h1>\n
E o menu para veganos e vegetarianos?<\/h1>\n
Qual \u00e9 o maior desafio de ser uma mulher chef?<\/h1>\n
Voc\u00ea tamb\u00e9m cozinha em casa?<\/h1>\n
Como \u00e9 servir 100 pessoas ao mesmo tempo?<\/h1>\n